JARDIN DES HOMMES
Le Jardin d'Orient ( AS )
Mitsuba – Persil japonais
Cryptotaenia japonica
Famille
Apiacées
Culture
Demande une exposition ensoleillée à semi-ombragée, un sol léger, frais et une bonne irrigation. Semis en mars et plantation à la mi-mai (après les gelées printanières). Les feuilles se récoltent en abondance de juin à octobre. Version verte et pourpre selon la variété.
Partie comestible et usage alimentaire
Les feuilles et les tiges sont considérées autant comme condimentaire que comme légume. Feuilles consommées soit crues en salade, en sushi soit cuites en sauce et en potage. Les tiges peuvent être blanchies comme les céleris. Goût légèrement amer parfois comparé à celui du céleri.
Recette : « Soupe claire japonaise » (typique du nouvel an)
Ingrédients : pour 2 personnes
70 g de poulet (de la cuisse désossée si possible, sinon du blanc)
1 c.c. de sake pour la cuisson du poulet
1 carotte
1 botte de komatsuna
600 ml d'eau
1 morceau (5cm) de kombu ou 1c.c. de dashi de kombu
3/4 c.c. de dashi
1 pincée de sel
1,5 c.s. de sake
1,5 c.s. de sauce soja japonaise
2 morceaux de surimi
1 botte de mitsuba
2 morceaux de mochi dur
Préparation:
Épluchez un morceau de carotte puis coupez-le en une dizaine de rondelles de 2 mm d'épaisseur environ. Faites bouillir de l'eau avec un peu de sel. Quand l'eau bout, trempez-y pendant 1 minute la tige du komatsuna en maintenant les feuilles hors de l'eau. Plongez ensuite le komatsuna en entier dans l'eau. La cuisson en 2 temps permet de bien cuire les tiges sans trop cuire les feuilles. Quand le komatsuna est cuit, sortez-le de l'eau bouillante et plongez-le dans un bol d'eau froide pour arrêter la cuisson et conserver la belle couleur verte. Essorez délicatement pour en retirer l'eau, sans abîmer les feuilles. Coupez en morceaux de 3 ou 4cm de longueur. Faites-en 2 petites ' 'bûches' ' avec autant de tiges que de feuilles dans chaque.
Dans une casserole, mettre l'eau, le dashi de kombu . Ajoutez-y le dashi et les rondelles de carotte. Mettez à chauffer sur feu moyen. Quand ça bout, retirez l'écume puis ajoutez le saké, la sauce soja et le sel. Baissez le feu et laissez mijoter doucement sur feu doux jusqu'à ce que les carottes soient cuites. Couvrez la casserole et mettez-la hors du feu. Coupez en biais 2 morceaux de surimi. Nettoyez et coupez quelques tiges et feuilles de mitsuba.
Juste avant de servir : remettez votre soupe a chauffer sur feu doux si elle s'est refroidie.
Faites griller légèrement les morceaux de mochi au four pour les ramollir.
Mettez 1c.c. de saké et quelques centimètres d'eau a chauffer dans une casserole.
Coupez le poulet en petits dés et mettez-les dans l’eau bouillante durant 2 minutes puis retirez. Préparez 2 bols, mettez-y le surimi, le mitsuba, de la soupe avec les rondelles de carotte, le komatusna, les dés de poulet et un morceau de mochi.
Sources
http://lesjardinsdepomone.skynetblogs.be/archive/2012/11/03/plantes-condimentaires-le-mitsuba-un-savoureux-persil-japona.html
http://www.750g.com/realiser_ozoni_44909.htm